Die Quitte

von Christa Jasinski

Für meine Großmutter und auch noch für meine Mutter gehörte die Quitte zum Herbst, genauso wie Äpfel, Birnen, Nüsse und Hagebutten. Ich kann mich noch an die Düfte erinnern, die durchs Haus zogen, wenn meine Mutter Quittengelee herstellte. Zu Unrecht fristen Quitten heute ein Schattendasein – man findet in den Gärten kaum noch Quittenbäume. Dabei sind Quittenbäume eine Zierde für jeden Garten! Ihre weißen bis hellrosafarbenen Blüten sind deutlich größer als die der Äpfel und Birnen – sie lassen keinen Zweifel an der Familienzugehörigkeit dieses Rosengewächses.

Die Quitte wächst relativ langsam und wird mit den Jahren zu einem kleinen, breitkronigen Baum, der im Laufe seines Lebens eine Höhe und Breite von etwa fünf bis sechs Metern erreichen kann. Die Blätter sind, wie später auch die Früchte von einem dünnen filzartigen Belag überzogen. Dieser dient ihnen als Schutz vor Witterungseinflüssen und Schädlingsbefall. Dadurch ist die Quitte enorm widerstandsfähig. Sein knorriger Stamm, das graufilzige Laub und die großen hellgelben Früchte geben diesem Baum einen mediterranen Charme. Die im Spätsommer erscheinenden Früchte können noch bis in den November herein gepflückt werden. Deshalb zählen Quitten zu den spätesten Früchten des Jahres.

Wir unterscheiden Quitten nach ihrem Aussehen in Apfelquitten oder Birnenquitten. Die Namen leiten sich von der Form der Früchte ab: Apfelquitten tragen runde Früchte, Birnenquitten zeigen wie Birnen am Fruchtstiel eine längliche Ausformung. Auch hinsichtlich des Geschmacks unterscheiden sich die beiden Quittentypen. Die Sorten der Apfelquitten sind etwas aromatischer, besitzen aber ein recht hartes, eher trockenes Fruchtfleisch. Birnenquitten sind weicher und leichter zu verarbeiten, geschmacklich haben sie allerdings nicht ein ganz so ausgeprägtes Aroma wie die Apfelquitten. Fast alle heutigen Quittensorten sind schon weit über hundert Jahre alt. Als eine der besten Apfelquitten gilt die sehr aromatische Sorte 'Konstantinopeler'.

Liebhaber wissen Quitten zu schätzen, denn die Quitte hat kulinarisch und auch optisch einiges zu bieten.

Quitten sind sehr gesund! Sie sind reich an Ballaststoffen, Kalium, Folsäure, Eisen sowie den Vitaminen C und A. In einer Quitte steckt mehr Vitmain C als in einem Apfel. Schon unsere Vorfahren nutzten die heilende Wirkung der Quitten bei Fieber, Husten, Magen- und Darmproblemen.

Quitten kann man roh verzehren, aber sie ihr Geschmack ist für Menschen, deren Zunge durch einen hohen Zuckerkonsum an extreme Süße ausgerichtet ist, sehr gewöhnungsbedürftig. Durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen schmeckt das Fruchtfleisch für sie holzig, hart und bitter. Den Ruf, sie sei “schwer zu verarbeiten”, verdankt die Quitte ihrem pelzigen Mantel, den man vor dem Verzehr oder Kochen erst mit einem Lappen abreiben sollte.

Ich mag die Quitte roh – gerieben als Beilage zu Fruchtsalaten oder zu Süßspeisen. Ich mag auch einen frisch gepressten Saft aus den Quitten. Wer es lieber süßer mag, der kann sich den Saft oder das geriebene Mus mit etwas Honig ein wenig versüßen. Kocht man Quitten, ähnelt ihr Geschmack stark dem von Äpfeln und Birnen.

Meine Mutter verarbeitete die Quitten zu Gelee, Kompott, Dörrobst und sie stellte aus den Kernen der Quitten einen „Gesundheitstrank“ her. Dazu werden die Kerne eine Viertelstunde in Wasser eingelegt: auf einen Esslöffel Kerne gibt man 8 Esslöffel Wasser. Dabei entsteht der sogenannte Quittenschleim. Diesen bekamen wir, wenn wir Halsweh und Husten hatten oder Magenbeschwerden. Aber auch bei Sonnenbrand und Wunden setzte meine Mutter diesen Schleim ein. Um das ganze Jahr über Quittenschleim herstellen zu können, trocknete sie im Herbst die Quittenkerne.

Ab Oktober stand stets über viele Wochen hinweg in unserem Wohnzimmer eine Schale mit Quitten. Es war eine schöne herbstliche Dekoration und der wunderbare, aromatische Duft, den die Früchte verströmen, aromatisierte den ganzen Raum. Die Früchte enthalten nämlich ätherische Öle, die sie an die warme Raumluft abgeben. Die Schale blieb solange stehen, bis sie für die Weihnachtsdekoration weichen musste.

Aus dem ätherischen Öl der Quitte kann man ein pflegendes Hautöl herstellen. Um es zu gewinnen, schält man (unbehandelte!) Quittenschalen vorsichtig ab und legt sie für eine Woche in einem kaltgepressten Mandelöl oder Olivenöl ein. In dieser Zeit geht das Wachs in Lösung und damit auch das in der Schale enthaltene ätherische Öl. Nach einer Woche gießt man das Quittenöl ab, das ein ideales Pflegeöl ist für feuchtigkeitsarme und zu Reizungen neigende Haut.

Meine Mutter stellte auch immer ein Quittenmark her. Dazu schälte sie die Quitten (die Schalen wurden für das Öl verwendet), entfernte das Kerngehäuse, (deren Kerne sie trocknete) und schnitt sie klein. Die klein geschnittenen Quitten kochte sie in wenig Wasser weich und passierte sie durch ein Sieb. Das dabei entstandene Quittenmark süßte sie – des Geschmackes wegen mit etwas Honig und wir bekamen es als Nachspeise mit ein wenig Sahne serviert oder über den Pudding. Auch wenn es gekocht und dadurch das Vitamin C und einige andere Stoffe zerstört werden,enthält Quittenmark noch viele wertvolle Fruchtsäuren, Gerbstoffe und Pektine. Quitten enthalten mehr Pektine als Äpfel. Aus diesem Grunde muss man bei der Herstellung von Quittenmarmelde oder -Gelee kein Geliermittel zugeben – die eigenen Pektine reichen dafür völlig aus. Pektine senken den Cholesterinspiegel, normalisieren den Blutzuckerspiegel und helfen – durch die Quellwirkung im Darm - dem Darm dabei, Giftstoffe auszuscheiden. Das gekochte Quittenmark ist – ebenfalls durch die Quellwirkung des Pektins – auch ein probates Heilmittel bei Durchfall.

Durch das Kochen der Quitte entstand überhaupt erst die Marmelade. In früheren Zeiten, als man noch keine Läden gab, die Geliermittel verkauften, nutzte man die Schalen der Quitte als Geliermittel auch für andere Marmeladen. Direkt unter den Schalen sitzt nämlich das meiste Pektin der Quitte. Um es auch im Frühling für Marmelden nutzen zu können, trocknete man die Schalen und gab sie dann bei Bedarf den anderen Früchten zu. Wenn man die Schalen in ein Mullbeutelchen gibt, dann kann man sie nach dem Kochen auch leicht wieder entfernen. Unser Wort Marmelade stammt übrigens vom portugiesischen Wort “Marmelada” ab, was übersetzt nichts anderes als Quittenmarmelade heißt, denn “Marmelo” heißt Quitte. In Portugal bereitet man in der Winterzeit auch ein Quittenbrot her: “dulce de membrillo”.

Die schönsten Quittenbäume kann man in Untereisenheim am Main finden. Dort betreibt Marius Wittur unter dem Namen Mustea ein Rekultivierungsprojekt für alte Quittensorten. In seiner Quittenbaum-Schule hat er bereits 40 alte Sorten im Bestand. Außerdem werden dort Saft sowie exklusiver Wein und Schaumwein aus Quitten hergestellt.

Mehr Infos unter http://www.mustea.de/

Nur noch selten bekommt man bei uns frische Quitten. Meist werden sie aus anderen Ländern importiert und nur in kleiner Menge geliefert. Beim Kauf sollten die Quitten gelb sein, aromatisch duften und einen möglichst schwachen Flaum auf der Schale haben. Quitten reagieren sehr empfindlich auf Berührung: Sie bekommen schnell Druckstellen und verderben dann leicht.

Ideal für Quitten ist die Lagerung bei einer Temperatur von ca. 2 bis 10°C. Im dunklen, kühlen Keller sind Quitten dann rund zwei Monate haltbar. Bei wärmeren Temperaturen verderben die Früchte deutlich schneller. Und noch ein Tipp für die Lagerung: Quitten sind Einzelgänger, ihr starkes Aroma überträgt sich sehr schnell auf andere Lebensmittel.

Da Quittenbäume nicht allzu groß werden, eignen sie sich sehr gut als Hausbaum auch in kleineren Gärten und es lohnt sich, diese tolle Frucht wieder vermehrt anzubauen. Man kann Quitten auch sehr gut in eine Hecke integrieren. Allerdings kommt man, wenn die Hecke groß wird, nicht mehr so ohne Weiteres an alle Früchte heran. Für mich ist die Quitte einer der schönsten Fruchtbäume die wir haben! Sie ist gleichzeitig auch ein sehr guter Pollenspender, was für die Bienen von Vorteil ist. Die Quitte ist ein wunderbarer Bienenbaum.

@ Christa Jasinski

mit freundlicher Genehmigung von der Zeitschrift http://gartenweden.de/

Bildquellenangabe: Katharina Scherer / pixelio.de